天寒地冻，做这类菜品最受欢迎了！

近来，很多湘菜餐厅，都不约而同的推出了钵子菜。钵子菜既是一种食用方式，又是一种烹调方法。从食用方式来说，它是将炊具、食具合二为一，让顾客边煮边吃。热腾腾的聚餐氛围，非常适合在寒冷的冬季推出，也是顾客最喜欢点的一类菜品。

什么是钵子菜？

钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜，起源于常德民间，是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃，似火锅却不同于火锅。

它和北方涮锅、四川火锅、广东砂锅同出一脉，共同特点是用火烧锅，以水或汤导热，煮制原材料。

从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。

“清炖”钵仔菜口味清淡，质地鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子。

“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种，如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子。

“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁，如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。

就口味上分，有浓味和清淡两类。因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必是浓、淡各一，以便二者相互补充调和。

从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等。

不过现在也出现了用海鲜制作的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。

钵子菜的特色

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在很多人眼中，钵子菜跟沙锅菜差不多，但是细分来说，钵子菜和沙锅菜是有区别的。

1.以农家自产的土钵为器皿，导热保温效果好，而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后，才会转入土钵内加热食用。

2.加热时间比较长，菜肴有回味。

3..原料处理非常简单，烹制过程不复杂。

4.像干锅菜一样，吃完原料后还可以涮其他配料。

5.菜肴全部可以提前预制好，客人点菜后随时都能上桌。

南方地区冬春季节寒冷潮湿，食用钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。而且这种古老的烹食方式，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。

各种土钵容器

钵子菜的制作关键?

钵子菜凭借干香、鲜辣的口味独具一格，其在烹饪技法上主要有以下特点：

1.必用毛菜子油

常德厨师做钵子菜，一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的香味。

2.增香用熟猪油+菜子油

烹制钵子菜如果想更香，就用熟猪油+菜子油，这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄，特别能引起人的食欲。

3.一份菜二两油

烹调钵子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般来说，制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。

4.不加汤只加水

钵子菜讲究菜肴的原汁原味，所以在炖制主料时，只加水而不加汤，以使原料释放出应有的本味。

5.先中火烧开再改小火熬

钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等，搭配丰富。小火炉的火力控制也很有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。

6.炖制时不调味

钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖，但是跟其它的炖菜不同，烹调过程中不加任何调味料，是起菜时才调味。

钵子菜菜肴的调味比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可。

突出重口味的菜肴（比如烹制重口味的肉类食材，比如肥肠、牛羊肉等），在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。

7.提味离不开香桂皮

炖制带汤汁的钵子菜一定要加入香桂皮来炖，刚开始炖的时候就要下入，同主料一起炖，这样会更香。

8.用干黄椒给肉菜增辣增香

钵子菜中的辣味体现，以前是常用郫县豆瓣，现在一些湘厨则用本地农家晒好烘烤的干黄椒。

具体做法是：将晒干的本地黄贡椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待辣椒散发出呛人的味道后，碾成片，制成的干黄椒可以存放较长的时间。

9.菜肴出锅时加蒜子

菜肴在出锅前，湘厨们多会加入几个蒜子，以起到增香的作用（烹调鱼菜则不需要加蒜子）。

10.明档出品可批量加工

钵子菜可以用明档的形式销售，这样能让客人感受到扑鼻的香气和暖烘烘的热度。钵子菜比较适合大批量提前烹好，再在明档区域进行小火炖制，随点随上桌，出菜非常速度。

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

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