首先，大家要知道与家庭燃气灶不同的是，职业厨房炉灶的温度是很高的，尤其是中心温度能高达600℃以上，加热一大锅水只需要30秒就能烧开，总体特点就是火力猛、易调节、好控制。

即便在使用过后关了火，炉灶本身也会维持很长时间的高温。而灶台本身也是不锈钢打造的，有导热性。此时，水的作用就显得尤为关键了。下面，就一起来看看餐饮灶台水龙头一直不关的五大原因。

一、保持冷水的温度

目前大部分后厨的灶台都是用的鼓风灶，能够提供猛火，但有一个副作用，就是由于火力太猛，会让灶台周围都可以烧红，包括炉灶旁的储水缸。

如果不是一直开着水龙头流动水，只要半小时，水缸的水也会煮开，大厨就没办法取用冷水洗锅或者烹饪了。而一直开着水龙头，水缸的水就会一直保持低温状态。

有一些更讲究的后厨，还会在灶台旁放一锅热水，灶台的高温能够维持热水的温度，厨师取用时就不用在去其它地方盛热水了。

二、保持水质的洁净

在炒菜时，难免会有油、酱汁溅到灶台和水缸上，包括需要加水的话直接用勺加，勺上有油，油会留在水中，一直开着流水，可以把上面的油冲掉。

如果一直有油残留在冷水缸中，会影响菜品的质量。

三、随取随用，节约时间

用餐高峰期，要求的是厨师快速出菜，此时用水量是非常大的，得需要保持水缸里面的水一直有足够用的水量。如果水龙头用的时候再开，那洗锅、炒菜、煮鱼要用大量水的时候，很可能会耽误工作。

而一直开着水龙头，能够让厨师做到随取随用，把注意力放在锅内菜肴的烹制过程，不必再分析关注水龙头。

如果不是在用餐的高峰期，厨师也不会这一直开着水龙头，任由水流。而且现在很多的饭店厨房里面都已经用自动加水的水龙头开关，当水位低于要求的时候，就会自己自动放水，达到了一定水位之后，就会自动停掉了。这样也就方便了也节约了时间。

四、降低灶台温度

目前大部分后厨的灶台都是炉灶水缸连成一体的，是带有加热的功能的。一天下来，灶台会一直处在很高温度，炉灶本身就够热了，如果没有流动水一直帮灶台表面降温，厨师一不小心就会被烫伤，不被烫伤也很有可能会觉得越来越闷热。

另外，每台灶台内都有电线线路，有的是抽风机的线路，有的是鼓风机的线路，如果灶台温度过高，就很有可能会烧坏线路，存在严重的安全隐患。

所以，为了避免会烫伤到厨师，也为了保护灶台内部线路，水龙头都是会开着固定的流动水来降低温度，防止灶台温度太高了。

五、能帮助厨师快速完成清洁工作

流动水不仅能冲掉灶台表面的油渍和原料，还能在做完每一道菜之后，让厨师快速清理干净炒菜锅和灶台表面残留的菜肴和污渍，从而保持灶台基本清洁。

如果是用水泼来冲洗灶台的话，很有可能会有水溅入或者冲进炉灶的灶眼内。流动水流动速度适中，就不会有这样的问题了。

总结

至于成本问题，相较于快速成菜、出菜、洗锅、烹饪下一道菜而言，那点流动水就显得微不足道，而且不知道大家有没有发现，即便水龙头开到最大，其实出水量也不像普通水龙头那么多，餐饮老板们经过了精打细算的。

在职业后厨，保证效率和出品质量，比流动水要更加重要。不过，现在也有很多高科技灶台，能够做到自动流水，相信日后浪费水的情况会逐渐减少。

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